脱臭的目的是除去油脂中的各种异味。因为纯甘油三酸酯是无气味的，而油脂中有各种油料的本色滋味和气味；还有油脂被氧化生成的氢过氧化物进一步生成过氧化物，分解成醛、酮，再氧化成游离脂肪酸等等，因而产生各种臭味；同时，在制油和精炼过程中又会产生添加剂味、碱味、肥皂味、白土味等各种臭味。这些都会影响油脂的质量，所以要除去这些异味。除去油脂中引起臭味的物质，称之为油脂脱臭。
脱臭不仅可除去油中的臭味物质、提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能有效地降低污染。因为在脱臭的同时，还能除去过氧化物及其分解产物，除去霉烂油料中蛋白质挥发性分解物，除去小分子量的多环芳烃及DDT等残留农药，使之降至安全程度内。此外可以破坏一些色素。